New York’da Türk Lokantaları Orhan Yeğen Anısına

Çocukluğumuzda New York ya da Amerika’nın herhangi bir yerinde Türk lokantası bulmak hayaldi. Çok nadir Yunan marketleri bulup beyaz peynir ve zeytine saldırırdık. Daha sonra açılmaya başlayan ve damak tadımıza en yakın Yunan lokantaları en büyük lüksümüzdü.

1980’li yıllarda Cengizhan’ın bisikleti, Topkapı, Boğaziçi gibi aslında pek de Türk mutfağı ile ilgisi olmayan ama bilmeyenlerin demek ki Türk yemeği buymuş diye yedikleri yemekleri sunan bu lokantalara daha sonra “Butterfly” katıldı. Sahibi Ramazan yemek işini çok iyi biliyor ama işletme konusunda yalnız kalıyordu. Eski Fenerbahçe’li Salim ağbi Divan’ı açtı. New Jersey’de ise Yunan tekelinde olan birçok “Diner”lar yavaş yavaş Türklerin eline geçmeye başladı. İşe yer silmekten bulaşık yıkamaktan başlayan Türkler New Jersey ve Pennsylvania’da bu endüstriyi ele geçirip çoğunluk oldular.

Brooklyn’de Rauf ve Bahadır “Adana” isimli bir yer açtılar ama uzun soluklu olmadı. New York’da açılan lokantaların %80’i ilk sene dolmadan batar. İşi bilen de bilmeyen de, hesap yapan da yapmayanda bu işe atladığı ve çoğunlukla da başkalarına güvenerek bu işe atladıkları için olan paralarını da batırıp çıkarlar. Oysa her işin bir püf noktası var. Kendiniz bir işin her aşamasında çalışıp o işi öğrenmeden, hal’de alış veriş yapmaktan yemek sunumuna kadar bizzat tecrübe sahibi olmadan iş yapmaya çalışırsanız başarılı olamazsınız elbette.

Ben ilk gerçek Türk yemeğini Taci’s Beyti’de yedim. Taci ağbi Adana’lıydı. Gençliğimizde en büyük keyfimiz Long Island’da piknik yapmak, voleybol, futbol oynamak, denize girmekti ama bütün bunları süsleyen en önemli konu Taci ağbinin hazırladığı kebapları yemekti. Arabasında mangalı her zaman hazır olurdu. Bizim arabada’da Rakı. Rakı o zamanlar öyle kolay bulunmuyor. Koklayarak içiyoruz. (Allah kimseyi rakısız komasın, çok amin)Taci ağbi müthiş bir kebap ustasıydı. Seneler sonra Brooklyn’da Taci’s Beyti’yi açtı ve o rahmetli olduktan sonra bile ne lezzet ne de servis hiç bozulmadı. New Jersey tarafında açılan Beyti’nin bu Beyti ile bir ilgisi olmasa da New Jersey’deki Beyti de el değiştirdiği halde ne servis ne de lezzetten hiç ödün vermedi. Sonra Sahara açıldı. Sahara’nın sahibi rahmetli Yahya, arabayla iki sokak ötedeki Taci’nin önünden geçer çaktırmadan müşterilere bakardı.

Yahya’nın damadı Süleyman benim çocukluk gençlik arkadaşımdır. Hakiki bir dost, sevgili kardeşimdir. Önce Manhattan’da bir lokanta açtı sonra New York’un tam göbeğinde bir “fast-food” şeklinde döner ve kebap dükkanı. Kafasına koyduğunu yapan, çok zeki bir çocuktur. Şeytan tüylüdür, dükkanına bir kez giden devamlı müşterisi olur. Çok güzel işler yaptı ama esas niyeti buradan kazandığı ile daha güzel bir lokanta açmaktı. Hatta bir ara Türkiye’den aşçıları toparlıyor gidiyor Amerikan Konsolosluğuna hepsine vize almaya. Kim bunlar diye soruyor vize görevlisi. Süleyman cevap veriyor. “Folklor ekibimIz. Yurtdışında gösteri yapacağız”. Çakma folklorcuların tipinden şüphelenen uyanık vize görevlisi “haydi bir oyun oynasınlar o zaman izleyelim” diyor.

“Eee” diyorum, “n’aptınız o zaman”?

“N’apcaz lan, kaçtık” diyor kahkahasını atarak.

Satışa koyduğu dükkanı büyük promosyonlarla destekleyip sahte müşteri kuyrukları oluşturacak kadar cin olan bu kardeşimin dükkanına bir çok talip çıktı o da satışını yaptıktan sonra uzun zaman hayalini kurduğu “A La Turca” lokantasını New York’un “upper east side” denilen çok güzel bir yerinde açtı. “A La Turca” hala hem bizim çok keyifle gittiğimiz hem de yabancı dostlarımızı gururla götürdüğümüz bir Türk Lokantasıdır.

Orhan Yeğen ise bir efsaneydi.

Seveni olduğu kadar kıskananı ve sevmeyeni de vardı.

Kolay adam değildi Orhan ağbi, ağzının ayarı yoktu. Ben aslında onun en çok bu yönünü severdim. Hiç eveleyip gevelemez, neyse o, cevabı yapıştırırdı.

Orhan ağbi’nin en çok takılıp dalga geçtiği Ali Baba lokantası hemen konsolosluk binasının dibindedir. Şahsen aramız çok sıcak olmasa da gittiğinizde müthiş bir ikram, müthiş bir servisle karşılaşıp memnun kalacağınız bir mekandır Ali Baba.

Tabii Orhan ağbi abartmasız, hiç tartışmasız bu işi en iyi bilen, en iyi yapan, açık ara şampiyondu. Türkiye’nin en güzel reklamını yapan bir girişimciydi.

Sevgili eşi Meltem Mete’yle Turkish Kitchen’ın duvarlarını boyarken “bu işi de sen mi yapıyorsun” diye sormuştum. Daha sonra el değiştiren Turkish Kitchen’da son derece efendi, kültürlü ve eğitimli İldar ve iki arkadaşı halen New York’lulara güzel servis vermeye devam ediyorlar.

Deniz lokantasını açtı Orhan ağbi, kuyruktan içerisi görünmüyordu. Sonra bir lokma küçücük bir dükkan açtı sadece ev yemekleri yapan, dükkanın adını “Lokma” koydu.

İzdihamdan içeri girilmiyordu.

ŞipŞak ise hala hem Türklerin çok sevdiği hem de yabancı misafirlerinizi gururla götürebileceğiniz bir mekan. Michael Bloomberg’e yemek vermem gerekiyordu, Orhan ağbi’den rica etmiştim. Zaten ne kadar Kongre üyesi Senator, ağır davetli varsa hemen hepsini ya Orhan ağbi ya da A La Turca Süleyman’dan rica ederdim.

Orhan ağbi hazırlığını yapmış.

Bu kadar ince düşünülmüş bir servis bu kadar enfes bir yemek seçimi olamaz! Bloomberg’ü Orhan ağbi’yle tanıştırdım. Orhan ağbi adamın elini sıktı sonra da “yemek ciddi bir iştir, yemekten sonra konuşalım” dedi.

10 Kasım’da hazırladığım anma gününde Atatürk’ün sevdiği kuru fasülye pilav yapalım diye rica etmiştim Orhan ağbi’ye. Tamam dedi. Saat kaçta servis yapılacağını sordu. Ben de sunum ve konuşmalar sonrası saat 20:30 dedim. Emin misin diye sordu. Evet elbette dedim. O gün toplantıya katılan bir Bakan da kısa bir konuşma yapmak istedi. Malum politikacılar mikrofon ve kalabalığı görünce coşar. Bizim Bakan da kaptırmış gidiyor. Konuşma 10 dakika’yı geçince baktım Orhan ağbi beyaz önlüğü ve elinde kepçesiyle kürsüde Bakan’a doğru yürüdü ve “pardon” dedi. Bu kurufasulye beklemez”!

O yemeğin o sıcaklıkta servis edilmesiydi önemli olan, başka bir şey değil. Yaptığı işi bu kadar ciddiye alan, bu kadar seven birisi başarısız olabilir mi?

Şef olmak isteyen bir kardeşim vardı. Orhan ağbi’nin yanına gönderdim ve göndermeden önce sıkıca tembihledim. Bak Orhan ağbi delidir. Bildiğin düz deli! “Yani senin gibi” dedi bana. “Yok” dedim. “Benden de delidir”.

“Söver, dövmez ama dövmekten beter eder, canını çıkartır ama orada alacağın eğitimi başka hiç bir yerde alamazsın. Seni severse zaten sırtın hiç yere gelmez. Lafı yiyeceksin, canın çıkacak, haklı bile olsan cevap vermeyeceksin, yalan kesinlikle söylemeyeceksin, dürüstçe ve çılgınca çalışacaksın, gözün yemiyorsa şimdiden söyle ve hiç gitme”!

Öyle bir adamdı çünkü.

Dükkanda sakin görünen haliyle oturduğu yerden her şeyi izler, her şeyi dinlerdi. Servis iyi mi, doğru sipariş alınıyor mu, müşterini mutlu görünüyor mu, mutfaktan yemek çıkması ne kadar sürdü, servis sırası doğru mu gibi kafasının içinde 40 tilki dolaşırdı. Benim kuzenim Can sırf onunla dalga geçmek için belirli belirsiz bir sesle “klima” ya da “sıcak burası” filan diye üfürüverirdi. Orhan ağbi kimin dediğini duymak için radar gibi hemen bakınırdı. Hani kurt köpeğinin kulakları sese takılır öylece kalır ya! Sonra hemen seslenirdi, “oğlum, klimayı mı kıstınız”?

Farklı Türk lokantalarına gider arıza çıkarırdı.

 Eleştirirdi, hakarete varan hararetli diyaloglar yaşanırdı.

“Yahu Orhan ağbi, sana ne”? “Ne karışıyorsun adamların yemeğine tatlısına, kahvesine, sen kendi işine baksana”!

“Neden biliyor musun”dedi bir gün.

Bak anlatayım.

“Gittik yine Long Island’da güya bir Türk Lokantası.

Yemekler geldi, gerçekten berbat. Tabağa elimi bile sürmedim.

Tatlı söyledik, şerbeti basmış hamurun üstüne, Allah seni kahretsin”!

Eee, dedim, sonra?

Sonra çağırdım şefi, şef aynı zamanda lokantanın sahibi.

Bana bak dedim, bu lokantanın girişteki tabelasında Türk lokantası yazıyor ya, o Türk kelimesini kaldır oraya ananın ismini yaz!

Adam şaşırmış haliyle, neden diye sormuş.

Orhan ağbi cevaplamış. “Buraya gelip yemek yedikten sonra sövenler Türklere değil anana sövsünler, böyle Türk yemeği mi olur lan”!

Şimdi orada meleklere şeytanlara bile karışıyordur, “n’on adı, oğlum şurda dursanıza insanlar rahat girsin çıksın”!

Çok güzel işler yaptı, çok renkli bir kişilikti, hayatımıza da çok renk kattı.

Güle güle Orhan ağbi, huzur içinde yat.

Kaya Boztepe

29 Ocak 2020